lol比赛押注平台FSAP四川大学曾维才教授等：荷花花色苷对冰淇淋品质的影响四川大学食品工程系抗氧化多酚组团队、赫尔辛基大学农林学院食品与营养系、四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室的陈南（第一作者）、曾维才（通信作者）等通过观察荷花花色苷对冰淇淋的颜色、膨胀率、硬度及融化率等品质特性的影响，并结合冰淇淋浆料的流变学特性、界面特性及粒径分布，探讨荷花花色苷影响冰淇淋品质的相关作用机理，为荷花花色苷在冰淇淋生产中的应用提供理论与实验基础。

　　冰淇淋是以饮用水、原料乳、糖等为主要原料，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻和硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品，因其良好的风味与丰富的营养得到了消费者的喜爱，已成为乳制品中一种重要产品。

　　花色苷是一类由植物的次生代谢产生的天然化合物，是食品工业中常用的天然着色剂，不仅赋予食物绚丽的色彩，而且具有抗氧化、降血糖、降压等多种生物活性。有研究报道了蔬菜和水果的花色苷已被用作冰淇淋生产中的天然添加剂，可以使冰淇淋呈现出绚丽的色彩。此外，由于花色苷中的多种生物活性，花色苷冰淇淋在乳品行业显示出巨大的市场前景。

　　结果表明，随着荷花花色苷的加入，冰淇淋的颜色变为紫色，其红绿度值（a*）增加，亮度值（L*）和黄蓝度值（b*）降低，增强了其对消费者的吸引力。

　　A. 冰激凌颜色图像；B. L*；C. a*；D. b*。小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。下同。

　　由图2可知，在较低的添加量范围内（0.5%～1.5%），荷花花色苷增加了冰淇淋的膨胀率，降低了冰淇淋的融化率，有利于充气和延缓冰淇淋的融化。

　　此外，低添加量（0.5%～1.5%）的荷花花色苷可以改善冰淇淋的质地、流变性和界面特性。此外，低添加量的荷花花色苷将冰淇淋的粒径分布改变到适当的范围，从而提高冰淇淋的稳定性和保质期。

　　在本文的研究中，荷花花色苷使冰淇淋呈现出明亮的紫色。在较低添加量（0.5%～1.5%）时，荷花花色苷可以提高冰淇淋的膨胀率，降低其融化率，并进一步改善冰淇淋的质地、流变性和界面特性lol比赛押注平台(中国)官方网站。这些结果表明，添加适量的荷花花色苷可以提高冰淇淋的品质，在乳制品和食品工业中具有潜在的应用前景。

　　博士、教授、研究生导师。主要研究方向为食品化学与绿色加工技术。担任中国畜产品加工研究会青年委员、四川省微生物学会理事、国家自然科学基金评审专家、食品类国际著名SCI期刊Food Research International编委、中文核心期刊《肉类研究》编委、《食品工业科技》和《食品安全质量检测学报》首届青年编委、国际期刊Food Science of Animal Products编委。曾获教育部博士学术新人奖、宝钢全国优秀学生奖、中国精品科技期刊顶尖学术论文奖、中国食品科学技术学会科技创新奖、四川大学学术之星奖、四川大学优秀党员、四川大学五四青年奖章获得者等奖励和荣誉称号。主持国家重点研发计划、国家自然科学基金、四川省国际合作项目等科研项目，发表学术研究论文105 篇，其中SCI/EI收录75 篇（封面论文5 篇），授权国家发明专利5 件，出版学术专著2 部lol比赛押注平台(中国)官方网站。

　　四川大学食品科学与工程专业2014级本科生，四川大学食品科学专业2018级硕士研究生，四川大学食品科学与营养健康专业2021级博士研究生。主要研究方向为食品科学。曾获四川大学优秀本科论文一等奖、教育部硕士研究生国家奖学金和四川大学博士创新奖。以第一作者发表学术研究论文16 篇，其中SCI/EI收录10 篇（封面论文1 篇）。

　　Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊lol比赛押注平台(中国)官方网站，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。